教你一套挑新鮮水產的技巧

受訪專家:上海海洋大學食品學院教授   陳舜勝

本報記者   張筱悅

11月7日至11日,天津接連查出冷鏈從業者感染新冠肺炎,冷鏈食品外包裝也被檢出新冠病毒。此前,全國多地局部疫情源頭也都指向冷鏈,進口三文魚、厄瓜多爾冷凍南美白蝦等冷鏈產品屢次被檢出攜帶新冠病毒。于是,越來越多的人開始選擇國內相關產品,愛吃冷凍生鮮的人也紛紛選擇鮮活產品。但是超市或市場里原本活蹦亂跳的水產有時拿回家便奄奄一息,做熟后也感覺不太新鮮。為什么會這樣?如何才能挑選到最新鮮的水產?上海海洋大學食品學院教授陳舜勝為大家詳細指導。

魚挑靈活游動的。市面上的活魚大多都是淡水生長或養殖的,有些經過長途運輸,或是捕撈以后長時間放在水池里“充氧”,導致魚體營養與體能嚴重消耗。這樣的魚雖然活著,但活力已經大大下降,味道也不夠鮮美。挑選時可通過觀察魚的外表、游動狀態、對外部刺激的反應速度等來判斷其活力。體質好的魚能在水中靈活游動,用手觸動時,反應敏銳,能很快掙脫掉;體質差的魚活動不靈活,或魚嘴貼近水面,或尾巴呈下垂狀游動,如果魚體側身漂浮在水面上,即我們常說的“翻肚皮”,說明這條魚即將死亡,最好不要購買。

蝦選會“蹦”的。活蝦也要選活動自如的,特別新鮮的蝦在盆中甚至會蹦起來。此外,鮮活的蝦顏色比較清亮,眼突、肉結實、殼和肌肉之間連接的非常牢固。將死或不新鮮的蝦,體色會發生變化,顏色變暗,不那么清亮,有的還會出現頭胸部松動,從蝦身中間拎起時,兩頭會略有下垂。

河蟹選易“翻身”的。河蟹一定要挑活的,因為它喜歡吃腐爛的小魚、小蝦。這種腐食本身就含有毒素,河蟹活的時候通過新陳代謝會排出這些毒素,但死亡后,新陳代謝停止,胃中有害物質可能外溢,體內的細菌也會大量繁殖并分解河蟹的肉質,人吃后可能會中毒。鮮活的河蟹很容易“翻身”:把蟹甲殼朝下,腿朝上放置,能夠快速翻個兒。此外,判斷螃蟹新鮮與否,還可以看它的“精氣神兒”,那些爬行很快、張牙舞爪的螃蟹相對比較新鮮。也可以拿在手里,看螃蟹是自己動,還是需要抖抖才動,前者比后者更新鮮。

貝類要選開合反應快,會吐泡泡的。貝類一般運動比較慢,不像魚、蝦那么容易辨別,但是仔細觀察還是可以分辨的。比如用手觸碰一下開口的貝殼,如果迅速閉合,說明貝類活力強,閉合速度越快越新鮮。如果會吞吐沙子,甚至有開口噴水的現象,說明貝類較為鮮活。貝類死后會把殼閉起來,此時就算用開水燙也不會開口。所以,烹飪后如果還是閉合的,說明貝類之前已經死掉了。貝類中螺螄的殼不能開合,但同樣可以通過觸碰來看其反應速度,比如用牙簽去觸碰螺螄口,如果迅速把頭縮進去,說明螺螄足夠新鮮。▲

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